Cucina del Matese
La frittata di Pasqua
Per 10 persone occorrono: interiora di un agnello, molto prezzemolo, 10 agli freschi con code verdi, 6 uova, sale, pepe, olio per friggere.
Dividere gli agli e il prezzemolo in due fascetti e arrotolarvi intorno l'intestino dell'animale, in modo da ottenere due involtini. Far bollire in abbondante acqua salata i due involtini con le interiora. Quando è cotto scolare e ridurre in pezzetti, farlo soffriggere, aggiungere sale, pepe e le 6 uova precedentemente sbattute. Rivoltare più volte fino ad ottenere una frittata dorata.
Caniscione (il camicione)
Per 10 persone occorrono: 4 fascetti di bietola, un vasetto di acciughe sott'olio, mezzo chilo di olive verdi, sale, pepe, olio. Per la pasta brisé: 1 kg di farina, olio, acqua, sale, pepe.
Lessare la bietola, sgocciolarla e condirla con sale, pepe, olio, acciughe sminuzzate, olive snocciolate. Lasciare riposare. Nel frattempo preparare l'impasto con farina, olio, sale, pepe, con l'aggiunta di un po' di acqua tiepida. Lavorare l'impasto, stenderlo con il matterello in due sfoglie. Foderare con una sfoglia una teglia, mettere al centro la bietola precedentemente condita e ricoprire con l'altra sfoglia. Bucherellare in superficie, aggiungere un pò di sugna e cuocere a 180 °C in forno preriscaldato.
Agnello areganato
Per dieci persone occorrono: 2 kg circa di agnello da latte, kg 1,500 circa di patate, 2 grosse cipolle novelle, 600 g di pomodori, abbondante origano, olio, sale.
Tagliare a pezzi l'agnello, lavarlo ed asciugarlo bene; sbucciare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi. Mettere tutto in una grande teglia, unire le cipolle a fettine e i pomodori a pezzetti e condire con olio, sale e origano.Passare in forno preriscaldato a 200 °C e cuocere per un'ora abbondante, mescolare ogni tanto.
Peperoni di nonna Agata
Per 10 persone occorrono: 12 peperoni rossi non troppo grossi, 2 kg di zucchine, 6 uova, 100 g di pecorino grattugiato, basilico, olio, sale e pepe.
Mondare, lavare e asciugare tutte le verdure; tagliare a pezzetti le zucchine e 2 peperoni e farli trifolare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio salando quanto basta. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed unire le uova sbattute con il formaggio, sale, pepe e basilico tritato. Svuotare del torsolo e dei semi i rimanenti peperoni, riempirli con il composto preparato, metterli in piedi in una teglia unta di olio e irrorarli con un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti. Se asciugano troppo durante la cottura spruzzarli con poco vino bianco. Dopo averli sfornati li lascio intiepidire prima di servirli. Se avanzano avvolgerli, uno per uno, in fogli di alluminio e passarli nel congelatore: si conservano 2 o 3 mesi.
